参鶏湯
材料： 雛鶏1羽、水参2本、餅米1カップ、
栗3、ナツメ3、ニンニク5片、ネギ、卵1、
黒コショウ、焼き塩
調理方：
1 鶏は腹の脂身を取り除き、血や汚れを水で洗い、水気を切っておく。
2 鶏の下の部分の両側に2ｃｍ幅の切れ目を入れる。
3 水参の皮をむき、芽を切り落とし水洗いする。
4 餅米は3時間以上水に漬けた後、水気を切る。
5 栗の鬼皮と渋皮をむく。
6 2の鶏の中に餅米、水参をきつく詰め、両足を交差させ、形を整え楊
枝で 穴を縫うようにふさぐ。羽は後ろに折る。
7 鍋に鶏が十分つかる程度の水を注ぎ、栗、ナツメ、ニンニクを入れ
強火にかけ、沸騰したらスープに浮いた油やアクを取り除いてから、
弱火で鶏と 詰め物が柔らかくなるまで煮る。
8 ネギは薄くざく切りにして冷水にさらす。卵のジタンは薄く千切りに
する。
9 8を石鍋に盛り、8のネギとジタンで飾り、黒コショウ、焼き塩を添え
て出す。
焼き塩の作り方：
厚底の鍋に粗塩を入れ、琥珀色になるまで炒っって、すり鉢でする。
参) ジタン 卵の白身と黄身を別々にごく薄く焼いたもの。
高麗人参料理へ戻る
